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Fondazione Edmund Mach
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Biotecnologie delle fermentazioni

La piattaforma è attiva nell'ideazione di prodotti alimentari fermentati migliorati nelle loro proprietà organolettiche, nel processo tecnologico, o nelle caratteristiche nutrizionali; inoltre è impegnata nello studio della biodiversità, mantenimento e valorizzazione dei microbiomi alimentari.

Immagine: Biotecnologie della fementazione

Strumenti

Immagine: cappa microbiologica
Set per Microbiologia Classica

Classici strumenti per l'analisi microbica: Bilance, Autoclave, Centrifughe, Congelatori, Omogeneizzatori, Incubatori, Cappe, pHmetri, Spettrofotometro

Immagine: Liofilizzatore
Liofilizzatore

Liofilizzatore da banco da 6 L. Utile per allungare tempi di conservazione di materiale microbiologico e vegetale e per testare processi tecnologici

 
Set reattori per Fermentazioni

2 bio-reattori da 3 L e 1 bio-reattore da 20 L con possibilità di impostare cicli di crescita, controllare pH, temperatura e atmosfera (aerobica/anaerobica).

 
Incubatore agitato

Incubatore agitato programmabile. adatto alla crescita di tutti i microrganismi in un ambiente a temperatura e velocità d’agitazione controllate.

Immagine: estrazione della cagliata2
Laboratorio di caseificazione: caldaie

Due bagni d'acqua programmabili, utilizzati per controllare le temperature di processo di 10 mini-caldaie da 3 L. Il peso finale di ogni mini-caciotta è 200 g.

Immagine: Figura 1A 2021 - Elena Franciosi
Laboratorio di caseificazione: armadio di stagionatura

Armadio a temperatura e umidità controllate utile per la stufatura e stagionatura delle caciotte sperimentali.

 
Laboratorio di caseificazione: pastorizzatore

Mini-pastorizzatore da 30 L, molto versatile utilizzabile non solo per il latte crudo ma anche per produzione di yogurt e ricotta.

 
Laboratorio di caseificazione: la pressa

Pressa in acciaio, manuale idonea per piccole caciotte come quelle sperimentali.

Servizi

 
Sviluppo di prodotti caseari e novel food

Analisi microbiologiche, formulazione di nuovi prodotti e test di prototipazione dei prodotti caseari svolti presso i laboratori di mini-caseificazione.

 
Studio di sicurezza lungo la filiera alimentare

Ricerca ed individuazione di patogeni per la salute umana che animale come la Salmonella, Escherichia coli produttori di Shiga-Tossina (STEC), streptococchi emolitici, Pseudomonas spp, clostridi et cetera.

 
Selezione di microrganismi starter e non-starter

Caratterizzazione genotipica e fenotipica di microrganismi di interesse alimentare con un occhio di riguardo per le proprietà tecnologiche (capacità acidificante, produzione di ammine biogene indesiderate, attività proteasica,/peptidasica, produzione di composti organolettici olfattivi, produzione di composti bioattivi,
attività antimicrobiche et cetera…).

 
Controllo dei fagi nella filiera alimentare

Monitoraggio della presenza di batteriofagi di interesse caseario (starter e non-starter) lungo la filiera produttiva e selezione di microrganismi fago-resistenti.

Campi d'applicazione

 
Sviluppo di prodotti caseari  e novel food

Individuazione delle esigenze produttive, messa a punto di mix microbici idonei e set up del ciclo produttivo nell’ottica del miglioramento delle prestazioni fermentative. Ottimizzazione di ricette per la produzione di novel food.

 
Studio di sicurezza lungo la filiera alimentare

Ricerca ed individuazione di patogeni che possono compromettere la sicurezza di un alimento, sia per la salute umana che animale.

 
Selezione di microrganismi starter e non-starter

Selezione di microrganismi autoctoni per adattare il microbiota alla tecnologia di processo mantenendo le caratteristiche organolettiche, le peculiarità del prodotto e il collegamento con il territorio.

 
Controllo dei fagi nella filiera alimentare

Valutazione della vulnerabilità dei siero-innesti per il conseguente mantenimento della filiera produttiva casearia.